Page 251 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 孙鑫 等：农药胁迫对小白菜营养品质的影响及农药残留的去除方法研究 245

2.4 烹饪方式对小白菜农药残留的影响 相比均呈先增加后降低的，由于大多数害虫具有溶
由图 6 可知，60 ℃烫漂、100 ℃煮沸和热油翻炒 3 解植物中间层的能力，会增加质膜的被动渗透性，导
种烹饪方式对百菌清均有明显的去除效果，去除率分 致营养外流，造成矿物质元素的损失，而施加农药会
别为 98.02%、96.79% 和 94.82%，表明百菌清的热稳 减少这种损失，所以处理组矿物质含量相对空白组
定性差，受热极易分解。而对于毒死蜱，60 ℃烫漂和 增加。硝酸盐含量先降低后升高，其累积量及变化取
100 ℃煮沸 2种烹饪方式均不能明显去除小白菜中的 决于小白菜对硝酸根离子吸收、运转和同化还原的
毒死蜱残留，去除率分别为 3.18% 和 9.38%，而热油 生理过程，受多因素影响，高质量浓度（100 μg/mL）
翻炒的去除率达到了 76.97%。氟虫腈经过 60 ℃烫 农药可能会对小白菜产生一定胁迫作用，刺激硝酸
漂 、100 ℃ 煮 沸 和 热 油 翻 炒 的 去 除 率 分 别 为 还原酶的活性，导致硝酸盐的含量增加 ［16］ 。
49.56%、67.76% 和 82.68%，去除率随着加工温度 不同清洗方式下小白菜农药残留的试验结果表
的升高而增加，其中热油翻炒对氟虫腈的去残留效 明，洗涤剂对 3 种农药均有良好的去除效果，碱水浸
果最好。 泡和淘米水浸泡也有比较高的去除率。百菌清、毒
死蜱和氟虫腈均在碱性介质中易分解，而洗涤剂、淘
米水和碱水都呈碱性。其中，毒死蜱属于有机磷农
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药，其磷酸酯结构中磷原子相连的基团和 H 3 CO 具
有吸电子特性，能够增强磷原子的亲电性，使其更易
被羟基攻击而发生水解 ［17］ 。因此，对于毒死蜱而言，
淘米水和碱水的去除效果更好。而洗涤剂除了呈碱
性之外，还含有阴离子表面活性剂等成分，有利于溶
解农药分子而降低蔬菜基质中的农药含量。盐水
对氟虫腈的去除效果较好，而对于百菌清和毒死蜱
的作用并不明显，原因可能是氟虫腈的氢键受体
数量远远大于其他 2 种农药，受盐离子的作用影
图6 不同烹饪方式去除农药残留效果对比
Fig. 6 Comparison of the effect of removing pesticide 响更大。
residues by different cooking methods 关于不同烹饪方式对小白菜农药残留的影响，
60 ℃烫漂、100 ℃煮沸和热油翻炒 3 种烹饪方式对于
3 讨 论 百菌清的去除率均高达 94% 以上。对于毒死蜱，

施用农药会对小白菜营养品质造成一定影响。 60 ℃烫漂和 100 ℃煮沸的去除率分别为 3.18% 和
还原糖含量随施药质量浓度增加先升高后降低，原 9.38%，而热油翻炒的去除率为 76.97%。加工温度
因可能在于低质量浓度（1 μg/mL）农药可以抑制小 的上升虽然在一定程度上提高了毒死蜱的去除率，
白菜的病虫害，有利于小白菜的生长，故还原糖含量 但效果并不显著，说明毒死蜱具有良好的热稳定性，
有所增加，与王亚慧 ［14］ 的研究结果一致。更高质量 温度并不是影响毒死蜱去除率的主要因素，但热油
浓度农药（50、100 μg/mL）可能会破坏生物体内的平 翻炒明显提高了毒死蜱的去除率。这是因为毒死蜱
衡状态，影响糖的合成和积累。可溶性蛋白质含量 的正辛醇/水分配系数为 4.77，属于亲脂性较强的物
先降低后逐渐升高，与唐红枫等 ［15］ 的研究结果一致， 质，毒死蜱在热油翻炒过程中更容易溶于油相，并且
可能由于农药通过小白菜表皮蜡质层进入到细胞中 在热油的高温下挥发和降解，所以极大降低了小白
后会导致其活性氧防御能力降低，短期内产生大量 菜中毒死蜱的残留量。这与管文辰 ［18］ 的研究结果是
氧自由基，使小白菜必须产生大量酶用于清除活性 一致的。氟虫腈经过烫漂、煮沸和热油翻炒后去除
［4］
氧自由基，因此，可溶性蛋白质含量有所下降 ；可溶 率分别为 49.56%、67.76% 和 82.68%，随着温度的升
性蛋白是蚜虫等生长发育和繁殖的重要物质，而农 高其去除率不断增加。此外，氟虫腈也属于亲脂性
药质量浓度继续增加会抑制害虫获取植物体内蛋白 物质，热油翻炒既能达到很高的温度，又提供了油
［5］
质，使蛋白质含量相对增加 。钙、磷含量与对照组 脂，两者的共同作用促进了氟虫腈残留的去除。热