Page 202 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

196 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

可以提升鸡肉整体风味 ［24］ 。因此，从风味成分数据 dopsis seeds：the influence of seed anatomy，light and plant-to-
plant variation［J］.Phytochemistry，2006，67（9）：904-915.
分析推测固始鸡风味最佳，红拉山鸡次之，这与其脂
［9］ CARTER B E，MONSIVAIS P，DREWNOWSKI A.The sen⁃
肪含量测定结果相似，说明脂肪对于鸡肉风味的提 sory optimum of chicken broths supplemented with calcium di-
升具有重要作用。散养养殖可以提高鸡肉中的保水 glutamate：a possibility for reducing sodium while maintaining
性能和鸡肉纤维含量 ［25］ ，因此固始鸡和红拉山鸡可 taste［J］.Food quality and preference，2011，22（7）：699-703.
［10］ YU J，YANG H M，LAI Y Y，et al.The body fat distribution and
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饱和脂肪酸含量均显著高于固始鸡和红拉山鸡，具
K，MI S，LI X，et al.Comparative analysis of nutrients in breast
有营养价值高的特点。固始鸡和红拉山鸡中阈值较 muscles from Taihe black-bone silky fowls，crossbred black-
低的醛类物质含量高于科宝肉鸡，且还含有多种烷 boned silky fowls and AA broilers［J］. Meat research，2017，31
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烯烃类物质提升整体风味，在风味具有明显优势。
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