Page 197 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 李祖悦 等：不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较 191

1 材料与方法 20∶1，检测器温度 260 ℃。色谱柱初温 80 ℃，保持
0.5 min；以 40 ℃/min 程序升温至 165 ℃，保持 1 min；
1.1 材料、试剂与设备
再以 4 ℃/min 程序升温至 230 ℃，保持 4 min。
104周龄雌性固始鸡，河南某畜牧公司；104周龄
1.7 挥发性成分测定
雌性红拉山鸡，西藏昌都市康贡禽业科技有限公司；
取样：取1 g样品置于20 mL顶空瓶中，加入6 mL
42日龄雌性科宝肉鸡，正大食品有限公司。
饱和食盐水，在60 ℃条件下平衡15 min，吸附40 min。
碳十七脂肪酸甲酯内标，美国 Sigma 试剂公司；
色谱条件：HP-5MS 毛细管色谱柱（30 m×0.25
其他试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
mm ×0.25 µm），载气为 He，流速 1 mL/min，不分
MY-YL50P701 美的 IH 电压力锅，美的集团；
流；进样口温度 250 ℃，解析时间 5 min。程序升温：
A300氨基酸分析仪，德国曼默博尔公司；8890A 气相
起始柱温 40 ℃，保持 2 min；以 5 ℃/min 升至 90 ℃，保
色谱-7000D 质谱联用仪，美国 Agilent 公司；PDMS
持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。
萃取纤维，美国 Supelco 公司；7890A 气相色谱仪（氢
质 谱 条 件 ：传 输 线 温 度 280 ℃ ，离 子 源 温 度
火焰离子化检测器），美国Agilent公司。
230 ℃；四极杆温度150 ℃，电子能量70 eV，质量扫描
1.2 样品制备
范围35~350 m/z。
［5］
参考郭婉冰等 的方法，将鸡和水（质量比 1∶3）
定性分析：GC-MS 图谱经过自动质谱 TIC 分析
放入电压力锅，65 kPa 烹制 20 min，然后在 55 kPa 下
和鉴定系统（MassHunter）软件处理后，与 NIST 数据
焖炖 50 min。烹制好后，将肉和汤分开，取鸡腿肉冷
库对照，筛选匹配度大于70%的物质。
冻干燥，研磨制成粉，储存于-80 ℃，备用。 定量方法：化合物相对百分含量采用面积归一
1.3 基本营养指标测定 法计算。
粗蛋白含量测定参考 GB/T 5009.5—2016《食品 1.8 数据处理
安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法 采用 SPSS Statistic 25 软件对数据进行单因素
（转换系数 6.25）；脂肪含量测定参考 GB/T 5009.6— 方差分析。应用 Duncan’s多重比较确定各处理之间
2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的酸 的差异性，α=0.05。采用 Origin 软件作图，试验结果

水解法；灰分含量测定参考 GB/T 5009.4—2003《食 以“平均值±标准差”表示。
品安全国家标准 食品中灰分的测定》的高温灼烧
2 结果与分析
法；总糖采用硫酸-苯酚法测定。
1.4 总氨基酸含量测定 2.1 鸡肉的基本营养成分
［6］
参考 Sun 等 的方法并适当修改。取适量样品 鸡肉中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、灰分
置于水解瓶中，并加入盐酸（6 mol/L），氮吹后密封， 和糖等，由表 1可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的
在 110 ℃烘箱放置 24 h，冷却后过滤定容至 25 mL。 灰分含量分别为 1.96、1.98、1.76 g/100 g，三者之间
取 1 mL 滤液脱酸至干燥，再加入上样缓冲液，溶液 无显著差异（P>0.05），但 3 个品种鸡肉的蛋白质、脂
用滤膜过滤后，用氨基酸自动分析仪进行检测。 肪和总糖含量差异显著（P<0.05）。固始鸡的脂肪
1.5 滋味活性值计算 含量为 16.13 g/100 g，显著高于其他 2 个品种（P<
［7］
根据每个氨基酸的呈味阈值，参考曹荣等 的方 0.05），分别是红拉山鸡和科宝肉鸡的1.02和1.22倍；
法计算滋味活性值。 红拉山鸡的总糖含量高达 0.97 g/100 g，显著高于固
1.6 脂肪酸含量测定 始鸡和科宝肉鸡（P<0.05）；科宝肉鸡的粗蛋白含量
参考 Li 等 ［8］ 的方法并适当修改。将适量样本、 为 83.91 g/100 g，与其他 2个品种存在显著差异（P<
5 mg/mL 碳十七脂肪酸甲酯、2 mL 5% 浓硫酸-甲醇 0.05），分 别 是 固 始 鸡 和 红 拉 山 鸡 的 1.12 倍 和
溶液和 300 μL 甲苯置于 95 ℃水浴提取 1.5 h，冷却至 1.08倍。
室温后加入 2 mL 0.9% NaCl 和 1 mL 正己烷进行萃 2.2 鸡肉的总氨基酸组成和含量
取，离心（5 000 r/min，5 min）分层，取上清液置于上 由表 2 可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡均检
样瓶中。气相色谱分析：进样口温度 250 ℃，分流比 测出 16 种氨基酸，其中含必需氨基酸 7 种，非必需氨