Page 201 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 李祖悦 等：不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较 195

续表 4 Continued Table 4
相对含量/% Relative content
分类 保留时间/min
固始鸡 红拉山鸡 科宝肉鸡
Category Retention time
Gushi chicken Honglashan chicken Cobb broiler
2-戊基呋喃 2-Pentylfuran 11.01 － － 2.61
乙酸乙酯 Ethyl acetate 2.66 0.11 － 24.63
正己酸乙烯酯 Vinyl n-hexanoate 10.80 13.98 11.44 6.54
酯类
9-十八烷酸甲酯
Esters 20.66 0.01 － －
Methyl 9-octadecanoate
乙基碳酸庚酯 Ethyl heptyl carbonate 4.89 － － 1.01
γ-十一内酯 γ-Undecalactone 18.99 － － 0.11
芳香烃
间异丙基甲苯 m-Cumene 12.01 2.53 － －
Aromatic
ydrocarbons 2-戊基呋喃 2-Pentylfuran 11.01 － － 2.61
1-己醇 1-Hexanol 7.42 1.85 － －
1-烯-3-辛醇 1-Ene-3-octanol 10.64 15.72 19.33 15.56
3,7-二甲基-1-辛醇
10.37 － － 0.07
3,7-Dimethyl-1-octanol
醇类
环辛醇 Cyclooctanol 13.49 0.62 0.57 0.52
Alcohols
α-松油醇 α-Terpineol 19.15 0.32 2.80 0.18
2-甲基-1-十六醇
20.01 0.21 0.01 －
2-Methyl-1-hexadecanol
异冰片醇 Isobornol 18.07 0.22 － 0.17
3 讨 论 高肠道抗氧化能力 ［16］ ，天冬氨酸可通过合成活性物
质增强肝脏功能 ［17］ ，花生四烯酸可增加肺动脉环张
本研究结果表明，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡 ［18］
力 。本研究发现红拉山鸡的谷氨酸、天冬氨酸和
的营养组成存在较大差异。固始鸡和红拉山鸡的脂
花生四烯酸含量显著高于固始鸡，这可能与其通过
肪含量显著高于科宝肉鸡，一定含量的脂肪可以提
促进其肝脏代谢、提高抗氧化能力和调节收缩节律
高肌肉的食用品质，而肌肉的脂肪含量会随着年龄
而适应高海拔低氧环境有关 ［19］ 。亚油酸和亚麻酸是
的增长而增加 ［14］ ，因此，固始鸡和红拉山鸡可能由于 ［20］
人体重要的必需脂肪酸 ，科宝肉鸡中这些脂肪酸
其养殖时间较科宝肉鸡长，从而导致较多的脂肪积 含量最高，且其总脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量
累。固始鸡和红拉山鸡的蛋白质含量显著低于科宝 均显著高于其他 2个品种。据报道，肌肉中的多不饱
肉鸡，这可能是由于日龄增加造成其蛋白质分解速 和脂肪酸含量会随着日粮营养水平的提高而呈现上
度大于合成速度，从而导致蛋白质含量降低。与本 升趋势 ［21］ ，因此，科宝肉鸡的多不饱和脂肪酸种类和
研究结果类似，尚柯等 ［11］ 研究也发现肉鸡粗蛋白含 含量丰富可能与其高蛋白水平和科学配比的日粮组
量较乌骨鸡含量高。红拉山鸡的总糖含量显著高于 成有关。
固始鸡，有研究表明高海拔高寒地区植物的营养成 风味是评价鸡肉食用品质优劣的一个重要指
分含量较平原地区高 ［15］ ，因此，红拉山鸡可能长期进 标，本研究通过分析 3个品种鸡肉的挥发性风味物质
食含有高能量的植物导致其糖含量显著高于平原固 来了解其风味特征。固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡
始鸡。 中挥发性风味成分含量最多的均为醛类物质，这与
氨基酸和脂肪酸是评价鸡肉营养品质的重要指 邹金浩等 ［22］ 研究结果一致。醛类物质主要由脂质氧
标，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的必需氨基酸与非 化以及氨基酸降解产生，阈值较低，对风味的贡献较
必需氨基酸之比达到或接近 FAO/WHO 标准规定 大 ［23］ ，而醇类、酮类、酯类和酸类等化合物香味阈值
的要求（60%），说明 3个品种鸡肉均具有较高的营养 高，对鸡肉的风味影响作用不明显。固始鸡和红拉
价值。某些氨基酸和脂肪酸具有调节机体生长代谢 山鸡中的醛类物质相对含量高于科宝肉鸡。此外，
的作用，如谷氨酸可代谢衍生生成谷胱甘肽从而提 固始鸡还含有较多的烷烃类化合物，烷烃类化合物