Page 199 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 李祖悦 等：不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较 193

2.3 鸡肉的脂肪酸组成和含量 0.05）。此外，红拉山鸡还含有 5.55 mg/g 花生四烯
由表 3 可知，固始鸡、红拉山鸡、科宝肉鸡分别 酸，显著高于其他 2 个品种（P<0.05）。与固始鸡和
检测出 8、7 和 9 种脂肪酸。油酸是固始鸡、红拉山 红拉山鸡相比，科宝肉鸡检测出独有的 2.21 mg/g
鸡 、科 宝 肉 鸡 含 量 最 高 的 脂 肪 酸 ，分 别 为 49.07、 亚麻酸，且其多不饱和脂肪酸含量为 42.76 mg/g，显
40.86 和 36.56 mg/g，且固始鸡油酸含量显著高于其 著高于其他 2 个品种（P<0.05）。固始鸡的单不饱
他 2 个品种（P<0.05）。肉蔻豆酸、棕榈酸和硬脂酸 和脂肪含量显著高于红拉山鸡 24.81%（P<0.05），
在红拉山鸡中含量最低，分别为 0.63、25.55、10.58 而红拉山鸡的多不饱和脂肪酸是固始鸡的 1.36 倍
mg/g，其中硬脂酸含量显著低于其他 2 个品种（P< （P<0.05）。
表3 3个品种鸡肉的脂肪酸组成及含量
Table 3 Composition and content of fatty acid of three varieties of chicken mg/g
脂肪酸 固始鸡 红拉山鸡 科宝肉鸡
Fatty acid Gushi chicken Honglashan chicken Cobb broiler
肉蔻豆酸 Myristic acid 0.77±0.03a 0.63±0.02a 0.67±0.14a
银杏酸 Ginkgolic acid 1.18±0.02a － 1.35±0.29a
棕榈酸 Palmitic acid 30.01±0.49a 25.55±0.45b 27.65±1.02ab
棕榈油酸 Palmitoleic acid 5.34±0.07a 3.68±0.26b 2.95±0.11b

硬脂酸 Stearic acid 11.45±0.11b 10.58±0.02c 12.42±0.26a
油酸 Oleic acid 49.07±0.13a 40.86±0.55b 36.56±0.87c
亚油酸 Linoleic acid 21.82±0.68c 30.36±0.60b 36.41±1.32a
亚麻酸 Linolenic acid － － 2.21±0.05a
花生四烯酸 Arachidonic acid 4.67±0.01b 5.55±0.21a 4.14±0.03b
饱和脂肪酸 Saturated fatty acid 42.23±0.64a 36.76±0.49c 40.74±1.41b
不饱和脂肪酸 Unsaturated fatty acid 82.08±0.91b 80.45±1.62c 83.63±2.67a

单不饱和脂肪酸 Monounsaturated fatty acids 55.59±0.22a 44.54±0.81b 40.87±1.27c
多不饱和脂肪酸 Polyunsaturated fatty acids 26.49±0.69c 35.91±0.81b 42.76±1.39a
总脂肪酸 Total fatty acids 124.31±1.55a 117.21±2.11b 124.37±4.08a
注：“－”表示未检测到此物质。下同。Note：“－”indicates that the substance was not detected.The same as below.
2.4 鸡肉的挥发性风味物质 22.54% 和 16.75% 的烷烯烃类化合物。3 个品种鸡
由表 4可知，固始鸡肉的挥发性风味物质共鉴定 肉均含有 10 种相同风味物质，分别为 1-烯-3-辛醇、
出 28 种，其中醇类 6 种、醛类 7 种、烷烯烃类 7 种、酮 环辛醇、α-松油醇、己醛、庚醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、
类 2 种、酸类 2 种、酯类 3 种、芳香烃 1 种；红拉山鸡肉 壬醛、正己酸乙烯酯和 D-柠檬烯，其中己醛的相对含
的挥发性风味物质共鉴定出 26 种，其中醇类 4 种、醛 量在 3 个品种鸡肉中高达 37% 左右。1-烯-3-辛醇、
类 10 种、烷烯烃类 11 种、酯类 1 种；科宝肉鸡的挥发 己 醛 、庚 醛 和 壬 醛 等 均 为 鸡 肉 的 特 征 风 味 化 合
性风味物质共鉴定出 28 种，其中醇类 5 种、醛类 11 物 ［10-11］ ，这些化合物的相对含量在红拉山鸡中分别
种、烷烯烃类 5 种、酮类 1 种、酸类 2 种、酯类 3 种、芳 为 19.33%、42.75%、2.10%、1.74%，在固始鸡分别为
香烃 1种。3个品种鸡肉中挥发性风味成分含量最多 15.72%、35.22%、1.52%、1.56%，在科宝肉鸡分别为
的均为醛类物质，酮类、酯类、酸类含量较少，其中， 15.56%、32.33%、1.17%、0.17%。己醛、壬醛、辛醛
固始鸡和红拉山鸡中的醛类物质相对含量分别为 是由多不饱和脂肪酸氧化产生 ［12-13］ ，其中己醛具有
48.08%、49.09%，分 别 高 于 科 宝 肉 鸡 31.87% 和 清香的香草气味，而辛醛具有果香味，这些物质在固
34.64%。 此 外 ，固 始 鸡 和 红 拉 山 鸡 分 别 还 含 有 始鸡和红拉山鸡中相对含量较科宝肉鸡高。