Page 198 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

192 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

表 1 3个品种鸡肉的基本营养成分 表2 3种鸡肉的氨基酸组成及含量
Table 1 The nutrient composition of Table 2 The composition and content of amino acids of
three varieties of chicken g/100 g three varieties of chicken g/100 g

红拉山鸡 红拉山鸡
指标 固始鸡 科宝肉鸡 氨基酸 固始鸡 科宝肉鸡
Honglashan Honglashan
Index Gushi chicken Cobb broiler Amino acid Gushi chicken Cobb broiler
chicken chicken
粗蛋白 Crude protein 74.64±0.09b 77.70±1.05b 83.91±1.48a
天冬氨酸 Asp 6.93±0.07c 7.44±0.15b 7.93±0.05a
脂肪 Fat 16.13±0.05a 15.82±0.01b 13.26±0.10c 谷氨酸 Glu 9.73±0.14b 10.62±0.07a 10.86±0.03a
灰分 Ash 1.96±0.08a 1.98±0.29a 1.76±0.07a 甘氨酸 Gly 4.18±0.08b 4.57±0.03a 4.54±0.03a
总糖 Total sugar 0.25±0.02c 0.97±0.01a 0.82±0.01b 丙氨酸 Ala 3.34±0.41a 3.15±0.02a 3.63±0.36a
注：同行中不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。Note： 酪氨酸 Tyr 3.60±0.24b 4.01±0.04ab 4.32±0.02a
Different lowercase letters in the same row indicate significant differ⁃ 组氨酸 His 3.17±0.08b 3.13±0.01b 3.91±0.17a
ences（P<0.05），the same as below. 精氨酸 Arg 5.00±0.02a 5.20±0.06a 5.62±0.06a
基酸 9 种。3 个品种鸡肉的总氨基酸含量差异显著 脯氨酸 Pro 8.08±0.09b 8.29±0.13b 8.94±0.04a
丝氨酸 Ser 3.00±0.03b 3.37±0.03a 3.41±0.02a
（P<0.05），其 中 科 宝 肉 鸡 的 总 氨 基 酸 含 量 最 高
苏氨酸 Thr 3.22±0.01b 3.34±0.05b 3.52±0.01a
（85.09 g/100 g），大约是固始鸡和红拉山鸡的 1.1倍。 缬氨酸 Val 5.88±0.03b 6.04±0.03b 6.57±0.06a
苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 蛋氨酸 Met 0.94±0.05c 1.59±0.01b 1.32±0.02a
苯丙氨酸为机体必需氨基酸，固始鸡、红拉山鸡和科 异亮氨酸 Ile 1.05±0.04b 1.13±0.01b 1.26±0.02a
亮氨酸 Leu 7.60±0.07c 8.46±0.08b 9.04±0.02a
宝 肉 鸡 的 必 需 氨 基 酸 占 总 氨 基 酸 比 例 分 别 为
苯丙氨酸 Phe 3.77±0.1b 3.92±0.01b 4.34±0.02a
37.11%、37.59% 和 37.54%，必需氨基酸与非必需氨 赖氨酸 Lys 5.28±0.04c 5.49±0.01b 5.90±0.04a
基酸之比分别为 59.02%、60.22% 和 60.10%，均无显 必需氨基酸 EAA 27.74±0.19c 29.97±0.2b 31.94±0.14a
非必需氨基酸
著差异（P>0.05）。从氨基酸组成上分析，3 个品种 47.01±1.15b 49.77±0.54b 53.15±0.17a
NEAA
鸡肉最主要的氨基酸为谷氨酸，其次为脯氨酸、亮氨 总氨基酸 TAA 74.75±1.33c 79.74±0.74b 85.09±0.96a
酸、天冬氨酸等，最低为蛋氨酸。红拉山鸡肉中谷氨 EAA/NEAA/ % 59.02±1.04a 60.22±0.26a 60.10±0.08a
EAA/TAA/% 37.11±0.41a 37.59±0.10a 37.54±0.03a
酸和天冬氨酸含量分别为 10.62、7.44 g/100 g，分别
注：必需氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮
显著高于固始鸡7.36%、9.15%（P<0.05）。 氨酸、苯丙氨酸。Note：Essential amino acids：Thr，Val，Met，Lys，
由图 1A 可知，红拉山鸡中的鲜味氨基酸相对含 Leu，Ile，Phe.
量 为 22.65%，显 著 高 于 固 始 鸡 和 科 宝 肉 鸡（P< 可见，3 个品种鸡肉中滋味活性值最高的均为谷氨
0.05），而 固 始 鸡 中 的 甜 味 氨 基 酸 相 对 含 量 为 酸，谷氨酸可以增强食品的感官质量和提高适口
［9］
29.19%，显著高于其他 2个品种（P<0.05）。由图 1B 性 ，使鸡肉香气浓郁。

图1 3个品种鸡肉中呈味氨基酸占总氨基酸比例（A）及滋味活性值（B）
Fig.1 The proportion of flavor amino acids to TFAA（A）and taste activity values（B）of three varieties of chicken