Page 200 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

194 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

表4 3个品种鸡肉的挥发性风味成分
Table 4 The volatile flavor components of three varieties of chicken
相对含量/% Relative content
分类 保留时间/min
固始鸡 红拉山鸡 科宝肉鸡
Category Retention time
Gushi chicken Honglashan chicken Cobb broiler
己醛 Hexanal 5.57 35.22 42.75 32.33
庚醛 Heptanal 8.32 1.52 2.10 1.17
苯甲醛 Benzaldehyde 10.03 1.44 0.72 1.14
(Z)-2-烯辛醛 (Z)-2-Ene octanal 13.12 0.29 0.96 0.44
2,2-二甲基-4-辛烯醛
14.59 0.04 － 0.82
2,2-Dimethyl-4-octenal
壬醛 Nonanal 14.99 1.56 1.74 0.17
癸醛 Decanal 19.53 － 0.05 0.16
醛类
5-乙基环戊-1-烯甲醛
Aldehydes 12.22 － － 0.12
5-Ethylcyclopent-1-enecarbaldehyde
(E,E)-2,4-癸二烯醛 (E,E)-2,4-Decadienal 19.30 － 0.47 －
(Z)-2-癸烯醛 (Z)-2-Decenal 22.02 － 0.05 0.01
(Z)-4-癸烯醛 (Z)-4-Decenal 22.95 － 0.08 0.05
2,2-二甲基-4-辛烯醛
26.82 － 0.17 －
2,2-Dimethyl-4-octenal
4-乙基苯甲醛 4-Ethylbenzaldehyde 17.93 － － 0.05
α-乙基-苯乙醛 α-Ethyl-phenylacetaldehyde 17.04 0.01 － －
酮类 2-庚酮 2-Heptanone 8.01 1.22 － 0.93
Ketones
长叶薄荷酮 Longleaf menthone 15.19 0.52 － －
9,12,15-十八碳三烯酸
16.65 0.05 － －
9,12,15-Octadecatrienoic acid
酸类
蓖麻油酸 Ricinoleic acid 18.99 0.03 － －
Acids
L-乳酸 L-Lactic acid 2.32 － － 9.74
13-二十二烯酸 13-Docosenoic acid 21.64 － － 0.02
β-蒎烯 β-Pinene 10.50 0.08 4.98 －
D-柠檬烯 D-Limonene 12.14 20.51 10.39 0.45
1,2-15,16-二环氧十六烷
14.22 0.14 － 0.04
1,2-15,16-Diepoxyhexadecane
十一烷 Undecane 14.78 0.82 － 0.13
2-甲基-十二烷 2-Methyl-dodecane 18.32 0.09 － －
13-十四碳烯 13-Tetradecene 19.31 0.05 － －
十二烷 Dodecane 19.52 0.85 0.35 －
烷烯烃类
3-蒈烯 3-Carene 19.74 － 0.13 －
Alkylenes
十四烷 Tetradecane 13.49 － 0.27 －
10-甲基-二十烷 10-Methyl-eicosane 22.53 － 0.13 －
十三烷 Tridecane 14.57 － 0.31 －
8-己基十五烷 8-Hexylpentadecane 24.03 － 0.05 －
1,2-环氧十八烷 1,2-Epoxy octadecane 24.76 － 0.01 －
对伞花烃 p-Cymene 27.78 － 0.08 －
正十二烷 n-Dodecane 19.52 － － 0.18
正二十七烷 n-Heptadecane 28.46 － 0.05 －
芳香烃
Aromatic 间异丙基甲苯 m-Cumene 12.01 2.53 － －
hydrocarbons