Page 196 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第41卷 第5期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.41 No.5
2022年 9月 Journal of Huazhong Agricultural University Sep. 2022，190~197

1 材料与方法 20∶1，检测器温度 260 ℃。色谱柱初温 80 ℃，保持
李祖悦，李小萌，靳国锋，等.不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较［J］.华中农业大学学报，2022，41（5）：190⁃197.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.05.023 0.5 min；以 40 ℃/min 程序升温至 165 ℃，保持 1 min；
1.1 材料、试剂与设备
再以 4 ℃/min 程序升温至 230 ℃，保持 4 min。
不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较 104周龄雌性固始鸡，河南某畜牧公司；104周龄 1.7 挥发性成分测定
雌性红拉山鸡，西藏昌都市康贡禽业科技有限公司；
取样：取1 g样品置于20 mL顶空瓶中，加入6 mL
李祖悦，李小萌，靳国锋，蔡朝霞，黄茜 42日龄雌性科宝肉鸡，正大食品有限公司。 饱和食盐水，在60 ℃条件下平衡15 min，吸附40 min。
碳十七脂肪酸甲酯内标，美国 Sigma 试剂公司；
色谱条件：HP-5MS 毛细管色谱柱（30 m×0.25
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070 其他试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
mm ×0.25 µm），载气为 He，流速 1 mL/min，不分
MY-YL50P701 美的 IH 电压力锅，美的集团；
摘要 为研究地方土鸡和商品肉鸡的营养和风味品质差异，以平原散养的固始鸡、高原散养的红拉山鸡和 流；进样口温度 250 ℃，解析时间 5 min。程序升温：
A300氨基酸分析仪，德国曼默博尔公司；8890A 气相
商业笼养的科宝肉鸡为研究对象，对其腿肌的营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标进行 起始柱温 40 ℃，保持 2 min；以 5 ℃/min 升至 90 ℃，保
系统比较分析。结果显示：不同品种鸡肉的营养品质和风味特征不尽相同。固始鸡肉的脂肪含量和单不饱和脂 色谱-7000D 质谱联用仪，美国 Agilent 公司；PDMS 持5 min；再以8 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。
肪酸含量分别为 16.13 g/100 g 和 55.59 mg/g，显著高于其他 2 个品种（P<0.05）；红拉山鸡肉的总糖含量为 萃取纤维，美国 Supelco 公司；7890A 气相色谱仪（氢 质 谱 条 件 ：传 输 线 温 度 280 ℃ ，离 子 源 温 度
0.97 g/100 g（P<0.05），必需氨基酸和多不饱和脂肪酸含量居中，分别为 29.97 g/100 g和 35.91 mg/g；科宝肉鸡 火焰离子化检测器），美国Agilent公司。
230 ℃；四极杆温度150 ℃，电子能量70 eV，质量扫描
含有 83.91 g/100 g蛋白质、31.94 g/100 g必需氨基酸、42.76 mg/g多不饱和脂肪酸，显著高于其他 2个品种（P< 1.2 样品制备 范围35~350 m/z。
0.05）；固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡中低阈值的醛类物质相对含量分别为 40.08%、49.09% 和 36.46%。结果表 参考郭婉冰等 的方法，将鸡和水（质量比 1∶3） 定性分析：GC-MS 图谱经过自动质谱 TIC 分析
［5］
明，固始鸡和红拉山鸡具有较好的风味特性，而科宝肉鸡的营养品质较好。 放入电压力锅，65 kPa 烹制 20 min，然后在 55 kPa 下
关键词 固始鸡；红拉山鸡；科宝肉鸡；营养；风味 和鉴定系统（MassHunter）软件处理后，与 NIST 数据
焖炖 50 min。烹制好后，将肉和汤分开，取鸡腿肉冷 库对照，筛选匹配度大于70%的物质。
中图分类号 TS201.4；TS251.5 5 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2022）05-0190-08
+
冻干燥，研磨制成粉，储存于-80 ℃，备用。 定量方法：化合物相对百分含量采用面积归一
1.3 基本营养指标测定
与猪肉、牛肉等红肉相比，鸡肉具有高蛋白、低 特点对于开发利用不同地方的土鸡资源具有重要的 法计算。
粗蛋白含量测定参考 GB/T 5009.5—2016《食品
脂肪、低胆固醇等特点，深受我国消费者喜爱。北京 理论意义。 1.8 数据处理
安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法
油鸡、固始鸡和清远麻鸡等地方土鸡在我国食用历 我国地域辽阔，在特定的地理、气候等环境下， 采用 SPSS Statistic 25 软件对数据进行单因素
（转换系数 6.25）；脂肪含量测定参考 GB/T 5009.6—
史悠久，食用范围广，国内民众认可度高，而且随着 经过长期择优繁育形成许多优良鸡品种。固始鸡是 方差分析。应用 Duncan’s多重比较确定各处理之间
人们对优质绿色健康的畜禽肉的需求不断增加，散 我国著名的肉蛋兼用型平原地方优良品种，红拉山 2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的酸 的差异性，α=0.05。采用 Origin 软件作图，试验结果
养土鸡养殖行业得到了极大的发展。此外，我国近 鸡是我国高海拔高寒地区养鸡业的品种资源，科宝 水解法；灰分含量测定参考 GB/T 5009.4—2003《食 以“平均值±标准差”表示。
年来也引进了诸多国际优良肉鸡品种，这些肉鸡具 品安全国家标准 食品中灰分的测定》的高温灼烧
肉鸡则是从国外引进的优良肉鸡品种。经过多年的 法；总糖采用硫酸-苯酚法测定。 2 结果与分析
有饲养周期短、饲料转化率高、经济效益高等特点，
自然或人工选育，在不同地理环境的作用下，每个品 1.4 总氨基酸含量测定
可满足生产性能、经济效益以及鸡肉消费量的需 2.1 鸡肉的基本营养成分
种的鸡都形成了其最适饲养模式和生长环境，形成 参考 Sun 等 的方法并适当修改。取适量样品
［6］
［1］
求 。鸡肉的营养和风味是 2 个重要的食用品质参 鸡肉中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、灰分
了具有地方特色的本土品种。民众普遍认为不同品 置于水解瓶中，并加入盐酸（6 mol/L），氮吹后密封，
数，较多研究表明地方土鸡和商品肉鸡的营养成分 和糖等，由表 1可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡的
种和饲养环境下的鸡肉营养与风味属性存在显著差
［2］
和风味物质存在差异。在 Xiao 等 的研究中，武定 在 110 ℃烘箱放置 24 h，冷却后过滤定容至 25 mL。 灰分含量分别为 1.96、1.98、1.76 g/100 g，三者之间
异，具体指标差异并不清楚。 取 1 mL 滤液脱酸至干燥，再加入上样缓冲液，溶液 无显著差异（P>0.05），但 3 个品种鸡肉的蛋白质、脂
鸡和延津乌骨鸡胸肌和腿肌的氨基酸和脂肪酸含量
［3］
比科宝肉鸡高；Fan 等 研究发现，北京油鸡比科宝 本研究选取我国典型地理环境和饲养方式下的 用滤膜过滤后，用氨基酸自动分析仪进行检测。 肪和总糖含量差异显著（P<0.05）。固始鸡的脂肪
肉鸡含有更多的风味前体物质。近些年关于鸡肉营 平原散养固始鸡、高原散养红拉山鸡和商业笼养科 1.5 滋味活性值计算 ［7］ 含量为 16.13 g/100 g，显著高于其他 2 个品种（P<
养物质组成和风味特征差异的研究主要集中在快速 宝肉鸡，对高压炖煮后腿肌的基本营养成分、脂肪酸 根据每个氨基酸的呈味阈值，参考曹荣等 的方 0.05），分别是红拉山鸡和科宝肉鸡的1.02和1.22倍；
［4］
生长白羽肉鸡与慢速生长黄羽肉鸡之间 ，且这些研 组成、氨基酸组成、挥发性风味物质等指标进行比 法计算滋味活性值。 红拉山鸡的总糖含量高达 0.97 g/100 g，显著高于固
究均从品种角度进行分析对比，而我国地方土鸡主 较，揭示典型地理环境下鸡肉的营养品质差异并进 1.6 脂肪酸含量测定 始鸡和科宝肉鸡（P<0.05）；科宝肉鸡的粗蛋白含量
［8］
要以农户散养方式养殖，因此，探究不同地理环境下 一步对其风味特征进行比较分析，以期为地方土鸡 参考 Li 等 的方法并适当修改。将适量样本、 为 83.91 g/100 g，与其他 2个品种存在显著差异（P<
5 mg/mL 碳十七脂肪酸甲酯、2 mL 5% 浓硫酸-甲醇 0.05），分 别 是 固 始 鸡 和 红 拉 山 鸡 的 1.12 倍 和
的散养地方土鸡和商品笼养肉鸡的营养组成和风味 和商品肉鸡的生产加工提供参考依据。
溶液和 300 μL 甲苯置于 95 ℃水浴提取 1.5 h，冷却至 1.08倍。
收稿日期：2022-04-12 室温后加入 2 mL 0.9% NaCl 和 1 mL 正己烷进行萃 2.2 鸡肉的总氨基酸组成和含量
基金项目：中央高校基本科研业务费专项（2662020SPPY006）
取，离心（5 000 r/min，5 min）分层，取上清液置于上 由表 2 可知，固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡均检
李祖悦，E-mail：844147135@qq.com
通信作者：黄茜，E-mail：huangxi@mail.hzau.edu.cn 样瓶中。气相色谱分析：进样口温度 250 ℃，分流比 测出 16 种氨基酸，其中含必需氨基酸 7 种，非必需氨