Page 193 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期
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第 5 期                     张亚杰 等：不同地域和品种柿果单宁含量及组成分析                                        187

               3    讨    论                                      发现，与甜柿相比，成熟早期涩柿果肉中的可溶性单
                                                                宁含量更高，且随着涩柿成熟过程的推进，可溶性单
                   本研究结果表明，不同地域及品种柿中单宁的
                                                                宁的含量会急剧下降。可能因为在柿果发育的早期
               含量和组成存在差异，可溶性单宁中单体组成主要
                                                                阶段，与单宁合成相关的基因（通过类黄酮生物合成
               为 没 食 子 酸（GA）、表 没 食 子 儿 茶 素 没 食 子 酸 酯
                                                                途径）在甜柿和涩柿类型中均高水平表达，在成熟
              （EGCG）、表儿茶素（EC）和儿茶素（C），并未检测出
                                                                时，甜柿中这些基因的表达会下调，从而导致单宁积
               EGC，这与前人的报道         ［12］ 有所区别。有研究发现在
                                                                累的终止和涩味的丧失。但涩柿即使在成熟后期也
               22 个柿品种检测到的没食子酸含量存在差异，检测
                                                                会保持高水平的基因表达，含有高浓度的单宁                     ［24］ 。
               到的最低含量只有 1.75 mg/kg ，最高含量可达 221
                                                                还有研究指出，完全甜柿在发育早期阶段就停止了
                    ［13-14］
               mg/kg     ，还有研究者测定了 17 个不同品种柿果
                                                                单宁细胞的发育，由于单宁的含量不会随着果实的
               种的儿茶素（C）含量，发现‘磨盘柿’儿茶素（C）含量
                                                                生长而增加，因此其浓度会随着其他化合物的增加
               最高（58.1 mg/kg），‘刀根早生’儿茶素含量最低（1.8
                                                                而逐渐降低，即“稀释效应”。其他类型的柿果（不完
                      ［15-16］
                mg/kg）     。韩振诚等     ［17］ 研究了水城磨盘柿和兴
                                                                全甜柿、完全涩柿、不完全涩柿）果实的单宁细胞发
               义磨盘柿中缩合单宁的含量，分别为（27.37±0.05）
                                                                育时间较长，在成熟末期浓度较高              ［25］ 。另外，有研究
               mg/g 和（17.29±0.04）mg/g，本文测得武汉磨盘柿
                                                                用乙醇处理未成熟的中国完全甜柿，发现乙醇处理
               中不溶性单宁含量为（17.507±0.264）g/100 g，表明
                                                                可加速可溶性单宁向不溶性单宁转化，认为柿果脱
               不同区域柿果中不溶性单宁含量存在差异。费学谦
                                                                涩不仅涉及单宁物质的“稀释效应”，还可能存在单
               等 ［18］ 比较了不同品种甜柿和涩柿在成熟过程中单
                                                                         ［26］
                                                                宁的“凝固” 。综合上述数据可知，甜柿因为“稀释
               宁组成成分的差异，发现甜柿在果实发育早期儿茶
                                                                效应”，可溶性单宁含量略低；涩柿因为在成熟早期，
               素（C）含量很高，涩柿在果实发育过程中没食子酸
                                                                可溶性单宁含量较高，在成熟后期，可能因为可溶性
              （GA）含量明显高于甜柿。因此，在成熟过程中甜柿
               和涩柿品种中可溶性单宁的组成及含量会发生动态                           单宁的“自然凝固”，导致不溶性单宁含量增高，去除
               变化。Chen等     ［19］ 利用盐酸甲醇提取柿总酚，结果显示，              了涩味  ［27］ 。因此，涩柿和甜柿中不溶性单宁的含量
                                                                无显著性差异。
               永济青柿、禅寺丸和胎里红总酚含量分别为（11.04±
               0.12）、（6.74±0.26）和（18.44±0.28）mg/g，而 本 研             原花青素的抗氧化能力来源于分子中存在的大
               究测定永济青柿、禅寺丸和胎里红总酚含 量 分 别                         量酚羟基，其自由基清除能力与酚羟基有关。柿单
               为（0.816±0.069）、（0.295±0.004） g/100 g 和           宁是由几种低分子质量的化合物通过 C―C 键连接
              （5.663±0.202）g/100 g，总酚含量存在差异，可能是                 而成的一类高分子化合物，研究发现聚合度大的柿
               因为提取溶剂和柿果实成熟度不同而导致的。但是                           单宁级分清除 DPPH·和羟基自由基能力更强                   ［11］ 。
               2 种提取方式都表明完全涩柿的总酚含量高于不完                          柿果中的不溶性单宁主要为高聚体，在体外可表现
               全甜柿的总酚含量。不同地区气候、生态环境、栽培                          出显著的抗氧化能力          ［28-29］ 。Yonemori 等 ［30］ 报道甜
               条件都是影响柿果中多酚类化合物含量的重要因                            柿中小分子质量组分占优势，而涩柿中高分子质量
               素 ［20］ 。湖北武汉柿果与陕西杨凌柿果单宁在含量及                      组分占优势。Yildiz 等     ［31］ 发现非完全甜柿（non-PC⁃
               组成存在差异，湖北武汉完全甜柿（PCNA）可溶性单                        NA）柿果酚类的总抗氧化能力是完全甜柿（PCNA）
               宁的总酚含量及组成整体上高于其在陕西杨凌的完                           品种的 2.3 倍和 1.9 倍。本研究在对甜柿和涩柿中不
               全甜柿（PCNA）中的含量，这可能与两地的气候及生                        溶性单宁清除DPPH·和羟基自由基能力的对比中发
               态环境等相关。An 等         ［21］ 等从磨盘柿残渣中提取柿             现，涩柿抗氧化能力高于甜柿，这可能与其独特的结
               单宁，发现不溶性单宁含量最高可达 221.8 mg/g。 构密切相关，推测可能是涩柿中不溶性单宁的聚合
               孟明佳等    ［22］ 提取河北保定的磨盘柿残渣，发现不溶                   度高于甜柿中的不溶性单宁聚合度。
               性 单 宁 含 量 达 221.57 mg/g。 与 本 试 验 检 测 的               近年来我国柿总产量和种植面积稳居第一，但
              （17.507±0.264）g/100 g 无明显差异。由于柿果涩                 柿果易腐烂、不耐贮运，给加工利用带来了不便和限
               味的产生主要是可溶性单宁，在测定的 52种柿果中， 制，造成大量柿果被丢弃。在中国、日本、西班牙和
               发现涩柿中的总酚和没食子酸含量高于完全甜柿中                           意大利，柿常被加工成果酒和醋             ［32］ ，含有大量不溶性
               的含量。Tessmer 等     ［23］ 利用光学显微镜（LM）观察             单宁的残留物被浪费，导致环境安全问题。本研究
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