Page 153 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 李斌：环境食品学：概念、内涵及其研究方法 147

与 老 鼠 巨 噬 细 胞 产 生 PGE2 的 数 量 密 切 相 关 。 受。这对于环境地理因素或应季食品研究意义重
Huang 等 ［56］ 也发现凉性的菊花、苦瓜和莲子可降低 大，对制定具有中国特点的膳食指导方案也提供了
巨噬细胞 RAW264.7产生 PGE2的数量，而热性的荔 最坚实的理论基础。
枝 、龙 眼 、龙 眼 干 增 加 巨 噬 细 胞 RAW264.7 产 生 6.2 蛋白质组学与环境食品学研究结合方面
PGE2的数量。此外，杨瑞丽等 ［57］ 研究发现荔枝果肉 作为后基因组时代的一门新兴学科，蛋白质组
乙酸乙酯提取物能够诱导巨噬细胞 J774 分泌促炎递 学是由基因组学在逻辑上发展而来。与基因组的稳
质 PGE2 和 NO，从而引起炎症性“上火”反应。这表 定性相比，蛋白质组则具有可变多样的特点，即对于
明巨噬细胞产生 PGE2 的数量可以在一定程度上用 同一机体的各种细胞，相比于稳定的基因组，蛋白质
来表征部分食源性物质的热性和寒性。 组则是不相同的。差异蛋白质学研究的理论假设认
5.3 环境地理与食品性味 为当某一细胞或组织在发生某种变化（正常或异常）
有关食品性味与环境关系的研究较少，但中药 时，其蛋白质组会发生相应的、有规律的改变，如进
材方面已经有较多研究。曾有研究者利用四格表卡 一步证明蛋白质组与该病理变化紧密相关，差异蛋
方检验法和相关分析法对青藏高原中药材的性味与 白则被认为是这种变化的一类标志性蛋白。同样，
环境地理因素的相关性进行分析，表明药用植物中 对于某一食品在不同环境地理因素、不同季节、不同
化学成分可能受到环境影响，地理因素及海拔与中 个体食用时，其血清蛋白质组学可能有所变化，因
药性味之间呈现出某些相关性 ［58］ 。鉴于过往对食源 此，它对区域食品或应季食品的可能影响、功能成分
性“寒热”研究的现状，必须采用多种手段和方法，部 靶标寻找、细胞调控分子鉴别等均有极大的实际
分借鉴中药寒热性的本质以及其物质基础的研究方 意义。
法和思路，在分子、细胞和动物整体等多层次的全面 食物的性味，如上火，与过敏具有某种联系，这
研究，方能对其物质基础及其作用机制给出明确的 方面的蛋白质组学研究刚起步。Crameri ［59］ 在 2005
答案。在建立生物量热分析、“寒热”体细胞筛查法 年分析了蛋白组学应用于过敏研究的前景，通过体
及动物模型的基础上，应对不同食物品种、不同贮藏 液或组织的蛋白研究，可以加快过敏研究进程。Sel⁃
阶段、不同环境的特性进行多角度评价以确定可能 grade 等 ［60］ 认为通过血清筛选过敏蛋白，结合计算机
目标物；采用现代分离科学及结构分析手段对可能 技术，可以从结构上分析预测过敏原。Suzuki 等 ［61］
目标物进行分离鉴定，探讨其作用机制和控制措施。 通过蛋白质组学研究鸡蛋过敏血清 IgE 抗体结合蛋
白是否存在于蛋清中，发现 15 个双向凝胶电泳点可
6 环境食品学的现代研究方法
以结合到血清 IgE 抗体，其中 1 个确定为卵转铁蛋
6.1 营养基因组学与环境食品学研究结合方面 白，分析给出了与 IgE 抗体结合的蛋清蛋白质全谱
不同环境地理因素的人，在进食同一种食物，可 图，为准确诊断及脱敏治疗提供了重要理论依据。
能对健康产生不同的影响，一方面可能与环境地理 过敏的蛋白组学揭示，过敏与血清蛋白的调控密切
因素和气候有关，但另一方面，则可能与基因的多态 相关，通过某些蛋白的调控，可以对过敏人群进行治
性有关。营养基因组学的重要应用领域是保健食品 疗和过敏原预测。由此推测，上火相关的调控蛋白
的开发应用和确定营养素需要量。利用功能性基因 可通过血清蛋白谱筛选，这为研究“性味”这一传统
组学技术对食物中活性组分进行筛选以预防疾病的 食疗养生理论带来新思路和技术手段。
研究项目在不同的国家启动。由于食物中生物活性 6.3 代谢组学与环境食品学研究结合方面
物质对机体的影响往往较药物微弱，传统的生化指 自古以来，中国就有药食同源的理论。代谢组
标往往不能反映出这种微弱的变化。实际上，这对 学在与毒理基因组学、蛋白质组学相结合时可从基
于环境地理食品或者应季食品的机理阐述具有极大 因型到表型方面完整地评价食疗组方的功效和毒
的借鉴意义。此外，基因组技术将有助于发现大批 性，其“整体模式”或“指纹”具有单一靶标，具有更好
分子水平上可特异地反映营养素水平的指标，从而 的一致性和预见性。刘树民等 ［62］ 以 2，4-二硝基苯酚
推动营养素所需量的制定工作。此外，未来基于个 诱导的热病证候模型为切入点，发现小鼠体内小分
体基因组差异定制化营养将逐渐为人们所认识和接 子代谢产物的恢复相较于宏观体征具有明显滞后