Page 152 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期
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               免疫性疾病     ［36］ 。还有一些研究表明，微生物组与慢                  酚胺类物质含量升高的症状，说明交感神经-肾上腺
               性疾病，如肥胖、Ⅱ型糖尿病以及一系列神经或精神                          系统机能活动增强        ［45］ 。郭宇光等   ［46］ 用放射免疫法
               疾病似乎也有关联        ［37-38］ 。                        测定 15例虚热证患者、17 例虚寒证和 19 名健康的人
                   口腔菌群是人体内种类第二丰富的微生物群                          尿液中 PGE2 、PGF2α排出量变化发现 PGE、PGF与
               落，容纳着 700 多种细菌，这些细菌分布在牙齿的硬                       寒热辨证密切相关。关正威等             ［47］ 参考了中医证的研
               表面和口腔黏膜的软组织中             ［23］ 。据报道，生活在不          究，以前列腺素 2PGF1α（血液内 PGF1α的代谢产物）
               同地理和气候地区（阿拉斯加、德国和非洲）的人群                          为指标研究胆石症、胃癌、乳腺癌等，认为胆石症病
               在其唾液微生物组中表现出差异，这表明口腔微生                           人的尿内 PGF1α 在 128 mg 以上者为热证，以下者为
               物组的差异受到环境和气候条件的影响                  ［39］ 。初步研     寒证。
               究表明，苦味受体 TAS2R38 的遗传变异反映在北欧                      5.2  寒热（性味）及作用机制
               地区（芬兰）和南欧地区（西班牙）受试者口腔黏膜的                             寒热性与药物、机体间热能反应关系方面的研
               微生物组成中，并且多因素分析显示不同国家人群                           究大致有 2 种观点。一种观点认为决定中药的寒热
               的 微 生 物 组 成 存 在 显 著 差 异 ，且 与 味 觉 基 因 型           性是由产生热能的差别对机体自身热能反应状态的
               有关  ［40］ 。                                       影响决定的     ［48］ ；另一种观点则从生物热动力学角度
                                                                出发，认为药物所含物理内能与中药寒热性密切相
               5    环境地理因素耦合下的食物性味
                                                                关，即药物在体内运行过程中，寒性药能够为机体吸
               与人体健康                                            收并带走热能，热性药能够为机体释放热能                   ［49］ 。分

                   尽管西方营养学、膳食学研究已经比较深入，但                        子药性假说认为食品或中药中并非所有化合物分子
               基于分析还原论的思维逻辑而获得的研究结果，实                           均是有效成分，而具有一定骨架的化合物或不同骨
               际上一直以来受到越来越多的质疑，对处于特定环                           架 分 子 组 成 的 分 子 群 往 往 表 现 出 特 定 的 治 疗 作
               境条件下的以混合膳食进食的个体而言，指导作用                           用 ［50-51］ 。由上述对中药寒热性的物质基础进行探索
               实际上仍很不充分        ［41］ 。在科学发展和社会进步的今               的研究可以表明，在中药物质基础的探索上还有相
               天，传统食品的健康作用与其起源及环境和人类健                           当的困难，必须从多侧面、多途径对物质基础及其作
               康的耦联关系，尚有许多需要探索、论证和解决。国                          用机制进行综合分析和研究，方能获得明确的结果。
               人自身的体质和饮食习惯亦有自身的特点，比如在                               大多数的寒热研究集中在中医药方面，对食物
               寒热体征上较之西方人群表现得更明显。因此，基                           性味的现代研究较少，但相关的方法是完全可以借
               于环境基础上的膳食营养研究和我国传统营养学基                           鉴的。曾荣今等       ［52］ 对炒制花生“上火”的研究集中在
               础上的现代研究对国人膳食指导具有更强的针对                            其中结合水的含量对“上火”影响，表明人们摄入炒
               性，利于促进国人健康。                                      制花生时，其营养成分分子可以与口腔里的水分子
               5.1  寒热证的现代指标                                    形成氢键并释放能量。由此推断食物“上火”的原因
                  “上火”是国人所熟知的一种非健康状态，某些                         可能与食物结合水的缺乏密切相关。但同样也有另
               食品是“上火”的，有些食品对一部分人“上火”，另一                        一些研究者提出反对，因为该研究并未对花生炒制
               部分人不“上火”，还有一些食品在某地区食用是不                          过程中产生的 300 余种风味成分及蛋白质等的其他
               上火的，但在另外地区可能是“上火”的，这是一个存                         变化进行研究，单从水的角度探讨显然不能确定上
               在十分广泛的环境协同食品之于健康的问题，属于                           火的机制，仅为可能机制之一。
               界定的环境食品学研究必须面对的问题。“上火”是                              对牛乳和食用蛋白粉的上火物质基础及其作用
               一个口语化的词汇，与人们对身体、心理在某种状态                          机制的研究，虽然曾得到较多研究者的关注，然而，
               下的体验相关。“上火”与中医学中“火热证”有共同                         采用实验方法进行研究的较少。任国谱等                  ［53］ 对牛乳
               之处，与现代研究的“过敏”关系密切              ［42-44］ 。         中各种营养素和非营养素和上火的关系进行了一些
                   目前，上火的寒热证现代指标通常是从植物神                         分析和推测，但缺乏实验的支持。Lin等               ［54］ 发现喂食
               经系统功能状态探讨的。热证患者会出现呼吸增                            采用油炸后的食用油的老鼠可以增加巨噬细胞产生
               快、心率增加、唾液量减少、口腔温度升高、尿内儿茶                         PGE2 的数量。Miwa 等      ［55］ 则发现上火和清火物质
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