Page 148 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第41卷 第5期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.41 No.5
2022年 9月 Journal of Huazhong Agricultural University Sep. 2022，142~151

膳食因素与人体健康及常见疾病的关系一直是人类 提高中国传统食品在西方乃至世界的地位和作用，
李斌.环境食品学：概念、内涵及其研究方法［J］.华中农业大学学报，2022，41（5）：142⁃151.
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DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.05.018 健康科学、特别是营养学研究的主要内容 。然而， 如环境地理食品的开发与物流，应季食品的开发与
现代科学对环境与食品耦合（协同）之于健康的关系 物流，食品科学和饮食文化的向外输出，新的特色餐
主持人语：健康是人类永远的追求，健康中国是国家战略！食品为人体提供营养和能量，是健 及其机制研究涉及甚少。实际上，人们进食必然处 饮企业和相关培训咨询机构的出现等，为社会经济
康的基础。环境是人类生存的空间和地域，与健康息息相关。食品与环境均影响到人体健康，但对 于某一环境之下（如气候条件、环境地理因素），那么 发展起到积极促进作用。
于环境与食品二者所构成的复杂交互因素之于健康的影响却缺乏研究，其机制亦不明晰。环境食 人体的吸收、代谢都必须与之协调和统一。对于它 2 环境因素与传统饮食习惯
品学教育部重点实验室定位于食品与环境——特别是其交互作用影响健康的宏观规律和微观机制 们的内在关系、发展规律及诸多相关的科学问题，迄
研究，应用多科学交叉知识和研究手段，在地理环境与膳食摄入、季节因素与食品应季机理、食品协 今仍然是需要探索和揭示的自然奥秘。 传统的饮食习惯起源于农耕初期阶段，是气候
同环境影响健康的微观机制等方面，产出原创新成果，培育具有国际竞争力的新兴交叉学科，为相 在强调系统和辩证观的我国传统科学文化中， 随季节变化的结果，受到气温、湿度、土壤质量以及
关传统学科的拓展及国人健康水平提高的研究提供科技支撑和创新平台。环境食品学属于全新的 有关食品以及人们生活环境的耦合（或协同）对人体 与水源的距离（尤其是海岸线）的综合影响。高粱
研究领域，且多学科交叉。环境食品学教育部重点实验室自 2011 年成立以来，围绕食品营养及时 健康的影响已有较多总结和记载，不仅在民间延续 （非洲）、水稻（中国）、玉米（中/南美洲）和小麦（中/
空环境对健康的影响开展了一系列的研究，产出了一批研究成果。随着社会经济的发展，尤其是新 了大量的并且被一再检验有效的涉及环境的饮食俗 近东地区）是传统饮食中典型谷物类植物的代表，也
冠疫情以来，国人对健康的认识愈加深入，明确食品与环境协同作用对人体健康的影响，是国人共 语、谚语等；而且一些经典文献还进行了系统概括和 是世界各地的主食。这些谷物类植物的种植受到环
同的期待。为了展示环境食品学教育部重点实验室近些年的研究成果，推进大健康工程的实施，本 凝炼，如忽思慧早在《饮膳正要》中就记载：“春气温， 境影响，如稻田在热带低地环境中占主导地位，流行
期专栏特设“环境食品学”专题，发表综述及研究论文 17篇，内容涉及环境食品学的概念、内涵及研 宜食麦，以凉之。夏气热，宜食菽，以寒之。秋气燥， 于南亚和东南亚，而玉米生长于热带地区或温带地
究方法，食品及环境对慢性病的影响和检测方法等，以期引发国内外同仁对环境、食品交互作用于 宜食麻，以润其燥。冬气寒，宜食黍，以热性制其 区，在南非、东非以及中美洲很常见。与植物类食品
健康的宏观影响及微观机制的关注，并由此推动这个全新研究领域的发展。 寒”。其肯定了在不同气候条件下应季进食不同的 类似，动物类食品及其制品在传统饮食的占比也由
食品，更易获得健康；在《黄帝内经》的《灵枢·刺节真 其地理位置所决定，如鱼类和海鲜只能成为沿海地

环境食品学：概念、内涵及其研究方法 邪》中，更是直接提出“与天地相应，与四时相副，人 区或淡水附近地区的特色。
参天地”，认为有利于健康的饮食需要和进食的时
地 中 海 饮 食（Mediterranean diet）源 于 1940-
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间、空间密切相关，即“天人相应”的健康观 。我国 1950 年环地中海地区及国家（希腊、意大利南部及西
李斌
地域辽阔，不同地域有不同的饮食习惯和特色，这些 班牙）的传统饮食型态，具有以植物性食物（蔬菜水
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070 都为环境食品学研究奠定了良好的物质基础和传统 果、五谷杂粮、豆类和橄榄油）和鱼类为主的饮食风
的理论基础。但由于方法学的限制，以及西方现代 格，这种饮食的饱和脂肪含量低（≤能量的 7%~
摘要 食品及环境均是影响人体健康的重要因素。主流的西方营养学、膳食学侧重于研究环境地理、气候 科学对该问题缺乏认识，无论是民间流传还是典籍 8%），且总脂肪含量占能量的25%~35% 。地中海
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条件或饮食模式对人体健康的影响，而忽略传统食品的健康作用与其起源及环境和人类健康的耦联关系。本文 记载，所有这些有关环境耦合食品之于健康的作用 饮食是一种公认的健康饮食模式，具有广泛的健康
首先全面概述环境地理、饮食模式与人体健康的研究进展，并在此基础上界定环境食品学研究范围。“环境食品 规律，至今仍停留在经验性描述和中医观点上，尚缺 益处 。1987年的 1项七国研究中发现，地中海地区
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学”可大致界定为：基于东方人天人相应的健康观以及体质的特殊性，采取现代科学手段研究处于特定环境下进 乏更多对自然规律的总结和现代科学的证实与阐 或国家的人群遵循着以橄榄油为主要脂肪来源的饮
食之于健康的关系及机制的系统科学。然后以国人因自身体质和饮食习惯差异而表现区别于西方人群的寒热
述。食品和环境的耦合对健康影响的宏观规律和微 食规律，其死亡率、心血管疾病发病率相较于其他国
证为例，系统论述食品和环境耦合之于健康的关系，最后介绍环境食品学的现代研究方法。环境食品学作为新
观机制的现代研究仍基本处于空白。 家都有所降低 ［5］ 。1995 年 1 项关于“地中海饮食评
型交叉学科，在环境基础上侧重于东方传统膳食营养，主要研究处于特定环境条件下以混合膳食进食产生的健
关于食品营养学、环境健康学、食品环境学的定 分”的研究共量化了八大主要饮食成分：单不饱和脂
康效应，该领域相关研究成果可对中国传统食品（如环境地理食品和应季食品）的开发提供参考。
义早已清晰，结合相关学科的界定，可以将“环境食 肪与饱和脂肪的比率，酒精，豆类，谷类，面包和土
关键词 环境食品学；饮食模式；食物性味；耦合；健康；营养基因组学；蛋白组学；代谢组学
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品学”大致界定为：基于东方人天人相应的健康观以 豆，水果，蔬菜，肉类和奶制品 。在这项横跨希腊 3
中图分类号 TS201.4 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2022）05-0142-10
及体质的特殊性，采取现代科学手段研究处于特定 个乡村的小型研究中，分数每增加 1 分，总死亡率就
环境下进食之于健康的关系及机制的系统科学，是 会降低 17%。只有在整体饮食模式中才能观察到该
1 环境食品学概述 的多域性。对于食品科学工作者而言，根据当今的 食品科学、环境科学、生物化学与分子生物学、食品 显著效果；即单独考虑时，单个饮食元素之间没有关
系统运筹学和空间观点，食品的地域性和时域性 性味论、预防医学、相关组学（如基因组学和蛋白组 联性。至此之后，数百项观察性研究皆证实了一点，
人和食物不仅与历史不能分离，而且与环境息
（geographical and time domain）成为了现代环境食品 学）、食品信息学的新兴交叉学科，是具有中国特色 即除希腊以外，包括澳大利亚、瑞典、丹麦、西班牙和
息相关。几千年来，食物的进程和发展，主宰了人口 科学研究和关注的重点。 的学科。中国地大物博，传统食品种类繁多，而且中 美国等其他国家的人们采用地中海饮食皆会产生有
的增长、城市的文明和发展、移民和新居民点的设 世界卫生组织在健康饮食建议中强调个体饮食 国自古以来就有食疗的习惯和文化。在科学发展和 益效果 。相关的随机对照试验也证实了特级初榨
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立，极大影响到经济、社会和政治理论，这就是食物 模式受到地理和环境因素（包括气候变化）的影响。 社会进步的今天，传统食品的健康作用与其起源及 橄榄油和葡萄酒的独特作用，部分原因在于这些食
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环境和人类健康的耦联关系，尚有许多需要探索、论 品的多酚含量较高 。
收稿日期：2022⁃08⁃10
基金项目：华中农业大学自主科技创新基金项目（2662020SPPY001） 证和解决的问题。环境食品学的基础性研究将指导 “蓝色地带”（Blue Zones），即世界上 5 个长寿的
李斌，E-mail：libinfood@mail.hzau.edu.cn 相关的现代食品科学的应用研究和食品工业发展， 地区，分别位于希腊的伊卡利亚岛、意大利的撒丁