Page 149 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 李斌：环境食品学：概念、内涵及其研究方法 143

膳食因素与人体健康及常见疾病的关系一直是人类 提高中国传统食品在西方乃至世界的地位和作用，
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健康科学、特别是营养学研究的主要内容 。然而， 如环境地理食品的开发与物流，应季食品的开发与
现代科学对环境与食品耦合（协同）之于健康的关系 物流，食品科学和饮食文化的向外输出，新的特色餐
及其机制研究涉及甚少。实际上，人们进食必然处 饮企业和相关培训咨询机构的出现等，为社会经济
于某一环境之下（如气候条件、环境地理因素），那么 发展起到积极促进作用。
人体的吸收、代谢都必须与之协调和统一。对于它 2 环境因素与传统饮食习惯
们的内在关系、发展规律及诸多相关的科学问题，迄
今仍然是需要探索和揭示的自然奥秘。 传统的饮食习惯起源于农耕初期阶段，是气候
在强调系统和辩证观的我国传统科学文化中， 随季节变化的结果，受到气温、湿度、土壤质量以及
有关食品以及人们生活环境的耦合（或协同）对人体 与水源的距离（尤其是海岸线）的综合影响。高粱
健康的影响已有较多总结和记载，不仅在民间延续 （非洲）、水稻（中国）、玉米（中/南美洲）和小麦（中/
了大量的并且被一再检验有效的涉及环境的饮食俗 近东地区）是传统饮食中典型谷物类植物的代表，也
语、谚语等；而且一些经典文献还进行了系统概括和 是世界各地的主食。这些谷物类植物的种植受到环
凝炼，如忽思慧早在《饮膳正要》中就记载：“春气温， 境影响，如稻田在热带低地环境中占主导地位，流行
宜食麦，以凉之。夏气热，宜食菽，以寒之。秋气燥， 于南亚和东南亚，而玉米生长于热带地区或温带地
宜食麻，以润其燥。冬气寒，宜食黍，以热性制其 区，在南非、东非以及中美洲很常见。与植物类食品
寒”。其肯定了在不同气候条件下应季进食不同的 类似，动物类食品及其制品在传统饮食的占比也由
食品，更易获得健康；在《黄帝内经》的《灵枢·刺节真 其地理位置所决定，如鱼类和海鲜只能成为沿海地
邪》中，更是直接提出“与天地相应，与四时相副，人 区或淡水附近地区的特色。
参天地”，认为有利于健康的饮食需要和进食的时 地 中 海 饮 食（Mediterranean diet）源 于 1940-
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间、空间密切相关，即“天人相应”的健康观 。我国 1950 年环地中海地区及国家（希腊、意大利南部及西
地域辽阔，不同地域有不同的饮食习惯和特色，这些 班牙）的传统饮食型态，具有以植物性食物（蔬菜水
都为环境食品学研究奠定了良好的物质基础和传统 果、五谷杂粮、豆类和橄榄油）和鱼类为主的饮食风
的理论基础。但由于方法学的限制，以及西方现代 格，这种饮食的饱和脂肪含量低（≤能量的 7%~
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科学对该问题缺乏认识，无论是民间流传还是典籍 8%），且总脂肪含量占能量的25%~35% 。地中海
记载，所有这些有关环境耦合食品之于健康的作用 饮食是一种公认的健康饮食模式，具有广泛的健康
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规律，至今仍停留在经验性描述和中医观点上，尚缺 益处 。1987年的 1项七国研究中发现，地中海地区
乏更多对自然规律的总结和现代科学的证实与阐 或国家的人群遵循着以橄榄油为主要脂肪来源的饮
述。食品和环境的耦合对健康影响的宏观规律和微 食规律，其死亡率、心血管疾病发病率相较于其他国
观机制的现代研究仍基本处于空白。 家都有所降低 ［5］ 。1995 年 1 项关于“地中海饮食评
关于食品营养学、环境健康学、食品环境学的定 分”的研究共量化了八大主要饮食成分：单不饱和脂
义早已清晰，结合相关学科的界定，可以将“环境食 肪与饱和脂肪的比率，酒精，豆类，谷类，面包和土
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品学”大致界定为：基于东方人天人相应的健康观以 豆，水果，蔬菜，肉类和奶制品 。在这项横跨希腊 3
及体质的特殊性，采取现代科学手段研究处于特定 个乡村的小型研究中，分数每增加 1 分，总死亡率就
环境下进食之于健康的关系及机制的系统科学，是 会降低 17%。只有在整体饮食模式中才能观察到该
食品科学、环境科学、生物化学与分子生物学、食品 显著效果；即单独考虑时，单个饮食元素之间没有关
性味论、预防医学、相关组学（如基因组学和蛋白组 联性。至此之后，数百项观察性研究皆证实了一点，
学）、食品信息学的新兴交叉学科，是具有中国特色 即除希腊以外，包括澳大利亚、瑞典、丹麦、西班牙和
的学科。中国地大物博，传统食品种类繁多，而且中 美国等其他国家的人们采用地中海饮食皆会产生有
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国自古以来就有食疗的习惯和文化。在科学发展和 益效果 。相关的随机对照试验也证实了特级初榨
社会进步的今天，传统食品的健康作用与其起源及 橄榄油和葡萄酒的独特作用，部分原因在于这些食
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环境和人类健康的耦联关系，尚有许多需要探索、论 品的多酚含量较高 。
证和解决的问题。环境食品学的基础性研究将指导 “蓝色地带”（Blue Zones），即世界上 5 个长寿的
相关的现代食品科学的应用研究和食品工业发展， 地区，分别位于希腊的伊卡利亚岛、意大利的撒丁